Burguer Bull de rabo de toro (Dani García)

Trucos para cocinar carne de ternera
17 January, 2017
Alitas de pollo picantes (Gordon Ramsay)
19 January, 2017
Burguer Bull de rabo de toro (Dani García)

La hamburguesa de Dani García

Esta receta es del chef malagueño Dani García, con tres estrellas Michelin por su restaurante homónimo, además de los restaurantes Bibbo en Marbella y Madrid.

La hamburguesa ‘Burguer Bull de rabo de toro, mayonesa de su jugo, rúcula y queso havarti’ es ya en sí misma una marca “de la casa” y no es nada complicada de hacer… además de que está riquísima.

Ingredientes para el rabo de toro

  • 100 gr. pimentón dulce
  • 50 gr. orégano
  • 2 Kg. rabo de toro
  • Aceite de girasol
  • 1 l. vino tinto
  • 200 gr. cebolla
  • 1 hoja laurel
  • 5 gr. tomate concentrado
  • C/S sal
  • C/S pimienta negra

Ingredientes para el Burguer Bull

  • 50 gr. escalonia
  • 100 gr. champiñón
  • 500 gr. carne de rabo de toro  guisada

Mayonesa de su jugo

  • 100 ml. huevo líquido pasteurizado
  • 3 ml vinagre de jerez
  • 75 ml. aceite de girasol
  • 150 ml. salsa de rabo
  • C/S sal

Elaboración

Rabo de toro: Mezclar en un bol el pimentón y el orégano. Aparte salpimentar el rabo previamente cortado en dados, pasar por la mezcla de pimentón y orégano y freír poco a poco en aceite de girasol. Escurrir en papel absorbente. Poner en una cazuela el vino tinto y el rabo de toro. Dejar reducir y añadir agua hasta cubrir. Dejar que de el primer hervor y desespumar, añadir la cebolla el tomate y la hoja de laurel. Cocinar 5 h., sacar el rabo de toro y separar la carne del hueso. Reservar la carne en la nevera. Triturar la salsa y pasar por un chino. Poner al fuego de nuevo y dejar reducir ¼ parte. Reservar en frío.
Burguer Bull: Cortar la cebolla en daditos y caramelizar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasar por un chino y reservar. Lavar y quitar el pie a los champiñones cortar en daditos y saltear en una sartén. Reservar.Picar el rabo de toro a cuchillo, mezclar con la cebolla y el champiñón, poner a punto de sal y formar con la mezcla hamburguesas de unos 60 gr. cada una. Envolver en film transparente y guardar en la nevera.
Mahonesa de su jugo: Hacer una mahonesa con el huevo, el vinagre y el aceite. Añadir la salsa de ternera, poner a punto de sal y reservar en nevera.

Acabado y presentación

Marcar la hamburguesa en la plancha, con mucho cuidado para que no se rompa.  Hornear con una loncha de queso encima a 150ºC unos 3 min. Cortar el pan y untar con mahonesa, introducir unas hojas de rúcula, la hamburguesa encima y un par de hojas más de rúcula más. Servir la hamburguesa con un poco de mahonesa aparte.