Carpaccio de ternera ‘black angus’, helado de aceite y caviar de vinagre

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Carpaccio de ternera ‘black angus’, helado de aceite y caviar de vinagre

El helado es uno de los postres más pedidos y disfrutados, pero esta deliciosa preparación no tiene por qué esperar al final de la comida. Cada vez son más los chefs que deciden añadirlo a sus recetas para darles un toque especial, como es el caso de Jorge García, chef del restaurante Marengo Bar&Deli. A García, lo que más le motiva es “el factor sorpresa que aportan, la idea de acercarse a un producto o elaboración con unas texturas distintas, de incluir un sabor dulce en un entrante o, al revés, uno salado en un prepostre”.

Ingredientes para el marinado de la ternera:

  • Una pieza redondo de ternera de ‘black angus’
  • 200 ml. de salsa de soja
  • 20 gramos de jengibre
  • Una rama de romero

Para el helado de aceite de oliva virgen extra:

  • 300 ml. de leche entera
  • 200 mililitros de nata 35%
  • 6 yemas de huevo
  • 100 gramos de azúcar
  • 50 gramos de glucosa líquida
  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el caviar de Módena:

  • 150 mililitros de vinagre de Módena
  • 2 gramos de agar agar

Preparación:

Limpiar el redondo de ternera y racionar en 4 piezas, marinar durante 24 horas con la salsa de soja, jengibre y romero. Escurrir y formar, con la ayuda de film transparente, rulos con cada una de las piezas, y congelar.
Para el helado, con las yemas, la nata, la leche y el azúcar, hacer una crema inglesa, cociendo a fuego lento hasta que espese un poco, añadir la glucosa y el aceite de oliva virgen extra, introducir en la mantecadora y formar el helado. Si no disponemos de mantecadora, adquirir el helado ya elaborado.
Para el caviar de Módena, calentar el vinagre de Módena junto al agar agar hasta que hierva. Con la ayuda de un biberón, ir dejando caer las gotas sobre aceite de girasol muy frío. Sacar del aceite y lavar.
Para el montaje, cortar los rulos de redondo congelado en la cortafiambres, disponiendo seguido en el plato. A continuación, colocar unas hojas de rúcula, la quenelle de helado de aceite de oliva y el caviar disperso por encima de la carne.

Fuente: El Heraldo