Las albóndigas en salsa de Martín Berasategui

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Las albóndigas en salsa de Martín Berasategui

Para la masa de albóndigas

325 g. de carne ternera (aguja)
125 g. de magro cerdo ibérico
90 g. de cebolleta picada
20 g. de aceite oliva virgen
20 g. de yema de huevo
50 g. de huevo entero
1 g. de ajo picado
5 g. de perejil picado
1 cucharada sopera de pan rallado
7 g. de miga de pan
13 g. de leche entera
2 cucharadas soperas de harina
10 g. de sal
0,3 g. de pimienta

Para la salsa de zanahorias

5 g. de ajo picado
200 g. de zanahoria cortada en dados de 2 X 2cm.
Medio Kg. de cebolleta picada
65 g. de aceite de oliva
250 g. de vino blanco
Medio litro de caldo jamón ibérico
Medio litro de agua
2 g. de sal
2 cucharadas soperas de perejil picado

 

Preparación

Para la masa de albóndigas, rehogar la cebolla en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin que coja color.

En un bol poner todos los ingredientes y amasar con las manos añadiendo la cebolla previamente rehogada.

Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina. Freír en aceite de oliva a temperatura muy fuerte para que se cree una costra crujiente por fuera y estén más bien crudas por dentro.

Para la salsa, rehogar la cebolleta y el ajo en el aceite de oliva. Añadir la zanahoria y seguir rehogando 15 minutos más.

Desglasar con el vino blanco y reducir a seco.

Mojar con el agua y el caldo de jamón. Dejar cocer, triturar en el turmix y poner a punto de sal.

Acabado y presentación

Introducir las albóndigas en la salsa hasta que se acaben de hacer. Ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.

Trucos

No es conveniente reducir mucho la salsa, ya que lleva caldo de jamón y podría quedar demasiado fuerte.