Cómo hacer la mejor salsa boloñesa o ragú

Lomo de cordero marinado en hierbas frescas con rebozuelos a la vinagreta
6 junio, 2017
Cómo preparar la mejor tabla de quesos y embutidos
21 junio, 2017
Cómo hacer la mejor salsa boloñesa o ragú

La SALSA ALLA BOLOGNESA es un condimento típico de la famosa región de la Emilia Romagna a base de carne picada y tomate. Esta especialidad ha sido y es interpretada de distintas maneras pero lo más importante es la elección de la carne que usaremos ya que afecta al tiempo de cocción de la salsa y a su vez, al gusto.
En la Emilia Romagna, entre las muchas versiones, es conocida la receta oficial de esta salsa, presentada el 17 de octubre 1982 por una delegación venida de Bolonia representante de la cocina italiana en la Cámara de Comercio de esta ciudad. En esta receta oficial, se recomienda usar un corte de carne magra llamada cartella, en vez de la parte más grasa y que está ubicada en el vientre del bovino.

Ingredientes:

  • Carne de cerdo picada 250 gr
  • Carne de bovino picada (cartella, copertina …) 250 gr
  • Pancetta dulce o arrotolata 100 gr
  • 1 Zanahoria
  • Media Cebolla
  • 1 hoja de apio
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 vaso de vino negro
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 vaso de leche
  • 250 ml de caldo de carne
  • sal y pimienta al gusto
  • 30 gr de triple concentrado de tomate o 60 gr de doble concentrado.

Preparación

El primer paso para la preparación de la salsa boloñesa es pelar la cebolla, la zanahoria y el apio. Picar estos tres ingredientes muy finamente. En una sartén con lados altos, colocar el aceite y la mantequilla de oliva y calentar a fuego lento.

Una vez que la mantequilla se derrita, añadir las verduras picadas: cebolla, zanahorias y el apio. Dejamos freír revolviendo para evitar que se peguen.

Mientras tanto, mezclar los dos tipos de carne y añadirlas a las verduras. Dejar freír hasta que se dore la carne. A continuación, añadir el vino tinto. Sazonar con sal y pimienta.

Añadir el caldo poco a poco, la salsa tiene que absorber el caldo. Mezclar el tomate concentrado triple con un poco de caldo para licuarlo.

Añadirlo a la carne, mezclar y cocinar a fuego lento la salsa durante aproximadamente una hora y media, añadir poco a poco el caldo restante y, por último, la leche. Cuando la salsa esté lista, se sazona con sal y pimienta al gusto si es necesario.